【乌鱼蛋汤家庭版】：
1、用鸡肉吊汤，吊浓汤即可。
2、处理乌鱼蛋。清水多遍淘洗，冷水泡一夜，烫的时候，加上姜葱去腥，再焯水
汤中加胡椒粉、勾芡、加醋调味（可在汤中加入鸡蛋碎），加入乌鱼蛋，淋上香油即可。
酸辣乌鱼蛋汤制作方法：
【调味】
在吊好的清汤中，根据厨师经验加入盐，进行调味！加入天然酸汁（不选用醋，乌鱼蛋见醋变硬），中小火煮一下进行味道融合…
【完成】
乌鱼蛋、香菜片放入碗中，加入调好的清汤。
酸辣乌鱼蛋汤制作方法：
【烫乌鱼蛋】
在烧开的清水中，加入葱、姜去腥，加入料酒，再将乌鱼蛋在水中烫一下，4、5秒取出即可！
酸辣乌鱼蛋汤制作方法：
【第一步 吊汤】酸辣乌鱼蛋汤，功夫都在汤里，三斤料出一斤汤。主要分为两步。
吊毛汤：首先原料冷水下锅，加满水，盖过原料，大火烧开，三滚三打沫，沫打干净后，转小火温顿，持续8个小时。
吊清汤：在打碎的鸡脯肉里加入部分毛汤，然后顺时针搅拌使两者充分融合，加入料酒去腥提鲜，随后将搅拌好的鸡臊子加入毛汤中，搅拌。小火温顿，持续吊40分钟之后,加入胡椒后，使用纱布过滤，清汤就搞定啦！
材料准备：
选择3年以上老母鸡，猪前肘子，鸡脯肉，胡椒粉，料酒
乌鱼蛋，葱，姜，食盐
【结束语】李大师总结的做厨师的高境界：以物寻性，以性寻法；有味使其出，无味使其入，杂味使其无！今天的直播到这里就要结束了，我们下周三下午，名典当家菜第五期会带来什么惊喜呢，一起期待吧~
国宴菜的烹饪技艺，就是“将平凡的菜品做出不平凡”！李志顺之所以能成为中国烹饪大师，与他的行事风格息息相关，一门心思扑在了学做菜上，几十年如一日！
钓鱼台，在大家心目中比较神秘！李大师现场分享，钓鱼台是国家领导人招待外宾的位置，于是也就有了国厨侯瑞轩的那句“拿菜当命做”！
国宴菜，是一种菜系的融合体，有阳春白雪，也有街边小吃！最后要落在一个“养”字，保证味道、口感、营养！
挑选乌鱼蛋，有碎片的最好别买！1.形状要完整，颜色要发白
2.味道是正宗的海腥味，而不是发臭的味道。
家庭版的酸辣乌鱼蛋汤，到底有没有可能？李大师建议，在家可以选择传统的浓汤勾芡做法！
1.处理乌鱼蛋 。清水多遍淘洗，冷水泡一夜，焯的时候，加上姜葱去腥，再焯水
2.用鸡肉吊汤，吊浓汤即可。
二合馆一年四季，每个季节，都有一个主题！如今寒露刚过，霜降将至，最近的主题就是牦牛宴！铁棍山药也要上喽！
饮食有养，贵在搭配，客人来了以后，与客户进行交流沟通！所以在二合馆吃饭，菜单都是私人订制！
纳尼！二合馆没有菜单？
李大师讲了，做好菜，也要顺其自然、敬畏自然，一年二十四个节气，做的就是时令菜、讲究的就是搭配！
由于乌鱼蛋有一特性，见醋发涩，此菜制作时选用了天然酸汁，使汤“酸不见醋，辣不见椒”，达到了制汤的最高境界。
厨师也需要有敬畏之心！
一是对原料，用好食材，顺应食材性质去烹饪；
二是对客人，做好吃的菜，让客人叫好；零投诉！
三是对行业，要敬畏这个行业，才能受人尊敬！
到了钓鱼台国宾馆后被改为清汤，虽然它汤清如水，但它用料很重，三斤料才能出一斤汤，被国家领导人品尝后誉为“中华第一汤”。
酸辣乌鱼蛋汤，为何会被称为“中华第一汤”？
这道汤，原是流传于山东与河南的一道汤，用料是浓汤勾芡。
【怎么正确喝汤呢？】酸辣乌鱼蛋汤，喝的时候颇为讲究！小口小口的喝，细细品味乌鱼蛋的弹牙爽口，汤的清香！这个小气锅是汤的专属容器，就是为了避免食客喝汤时呛到，大师也是煞费苦心呀~
大家的火眼金睛有木有注意到小小的细节呢？为什么王大亮师傅站在李志顺大师身边呢？正所谓“一日为师，终身为父”，有师傅在的地方，徒弟出于对师傅的尊重，一般是现在师傅身边。
李志顺用三年的时间系统学完了国宴菜的全部菜系，并且萌生了一个念头，如果能把这些国宴菜带回河南，让河南人在家门口就吃到正宗的国宴菜，岂不是一件利人利己的好事?于是，就有了二合馆。
从1990年到1996年，有6年的时间，李志顺断断续续跟侯瑞轩学做国宴菜。1996年油田改革，李志顺辞职来到钓鱼台国宾馆，从小学徒开始，不要一分钱的工资，认认真真系统学习国宴菜。
终于到了品菜环节了！激动\(≧▽≦)/，不要着急啦，主持人倩倩会替你尝哒！喝汤有什么讲究，大师教你哦~
酸辣乌鱼蛋汤，是豫菜讲究五味调和的典型代表菜品！可谓是至高境界！
【完成】装盘时，加入一片泡过水的香菜！加入吊好的汤！完成！
别看展示出来的步骤这么简单，但是二合馆的师傅，一般都是在前天晚上开始吊汤，次日上午吊清汤，这样才能保证午餐供餐！正如李大师所说，功夫都在室外！！
【最后一步，调味】！在吊好的清汤中，根据厨师经验加入盐，进行调味！加入天然酸汁，中小火煮一下进行味道融合…
【焯乌鱼蛋】在烧开的清水中，加入葱、姜去腥，再将乌鱼蛋在水中焯一下，即可！
【何谓乌鱼蛋？】其实就是乌鱼的卵巢部分！最好的乌鱼蛋，产自山东日照，颜色皎白，片大完整！
【吊清汤】在吊好的毛汤中，加入鸡脯肉，然后顺时针搅拌！吊40分钟之后，清汤就搞定啦！
吊汤，不是煮汤、也不是炖汤~首先将冷水下锅，加满水，盖过原料！
随后上火开始吊，待水煮开后，持续8个小时！
【第一步 吊汤】酸辣乌鱼蛋汤，功夫都在汤里，最为考究的就是吊汤工艺！三斤料出一斤汤…吊汤步骤主要分为两步：吊毛汤、吊清汤。
今天的掌勺大厨，是李大师的徒弟王大亮师傅！今天的汤是“”豫菜第一汤，酸辣乌鱼蛋汤~一起期待吧~
李志顺大师，河南长垣县人。师从“国宝级”大师、原钓鱼台国宾馆首任总厨师长候瑞轩先生。
关于此馆，有这样的传说。据介绍，李志顺祖上即出名厨，清代年间，长垣李家太祖出身贫寒，迫不得已屈身酒家学徒，因学习刻苦、天赋过人，后厨艺高超，被店主相中，招为婿，店改名“二合馆”，意为和和美美、幸福吉祥、“两好搁一好”。民国时期，“二合馆”已名镇中原一带。
如今，二合馆在郑州已经开了15年，早已已是豫菜的代表。尽管如今只有两家店，但其在郑州餐饮圈的地位，无人敢忽略。
李志顺和他的二合馆，传承正宗豫菜！“做了30多年的厨师，把菜当名做！”这是李志顺常常挂在嘴边的一句话。
郑州人家门口的国宴菜！酸辣乌鱼蛋汤，走起~~直播开始
【乌鱼蛋】：由于乌鱼蛋有一特性，见醋发涩，此汤制作时选用了天然酸汁，使汤“酸不见醋，辣不见椒，清香不见油”，达到了制汤的最高境界。
【酸辣乌鱼蛋汤】：是钓鱼台国宾馆的一道台汤，原是流传于河南的一道汤，用料是浓汤勾芡。到了钓鱼台国宾馆后由原钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩大师改为清汤，虽然它汤清如水，但它用料很重，三斤料才能出一斤汤，邓小平同志品尝后誉为“中华第一汤”。
【名店当家菜】：是由网易河南联手河南省餐饮与饭店行业协会食材专业委员会、河南省旅游协会旅游饭店业分会，重磅打造的美食栏目。直播对象选取河南省内五星级酒店、河南餐饮名店等重点餐饮品牌的当家菜；一家一菜，区别于其他美食节目不同，以一家店的当家菜品为重点。直播时间：本周四，下午4点——5点准时播出。
