"文化和自然遗产日"活动之濠江非遗美食节

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瑞利酿酒厂在综合潮汕民间多种制作橄榄酒的技法的基础上，根据祖传秘方结合现代酿制技术，采取冷浸提方法生产橄榄酒。其酿制的“达濠”牌橄榄酒，以酒体晶莹光亮、果香醇正馥郁、回味甘甜悠长的特点，行销国内市场，深受讲求绿色、健康、环保生活方式的人们的青睐。2015年，该厂被汕头市评为第一批“放心酒”生产经营示范单位。

现在我们来到了【濠江区瑞利酿酒厂】了解“橄榄酒酿制技艺”
潮汕民间泡制果酒的技艺之一，是潮汕人对酒文化的创造，具有鲜明的地方性、技艺的传承性和独特性。潮汕民间浸泡橄榄酒有多种方法，或整颗浸泡，或剁成两半，或用石臼砸破。盛入陶缸，加冰糖，用米酒没顶，密封四个月后即可饮用，具有抗氧化，提高人体免疫力的功效。橄榄酒的酿制技艺将果农廉价的水果转化为高附加值的产品，可谓潮汕人对酒文化的创造。

沙浦酥糖制作技艺的第八代传人黄邦辉，严守祖训，坚持原生态制作技艺，改进沙浦酥糖产品的外包装，加入“广东岭南特色食品”认证，不断扩大地方名牌产品的宣传，维护了“黄源盛”名牌信誉。近年来，为保护和传承老祖宗传下来的沙浦酥糖制作技艺，他已将技艺传授给儿女，培养了沙浦酥糖的新一代传人。

现在我们来到了【汕头市濠江区黄源盛饼店】了解“沙浦酥糖制作技艺”
沙浦酥糖的主要成分是花生、白砂糖和少量的猪油、香葱，在制作过程对花生果不捣碎、不碾压，保留花生坚果酥、香、脆的特点和营养结构，经物理脆化的制作工艺生成，使酥糖的口感香脆又甜润，易上口，不留渣的特点，老少咸宜。是潮汕特有的食品制作工艺之一。
 沙浦酥糖制作技艺由濠江区珠浦村“黄源盛饼店”的先祖黄诚斋，于清乾隆四十五年 （1780）始创，传承至今已有两百多年的历史，一直坚持古法手工制作，保留传统的风味特色。许多老人包括海外潮人至今仍存留着沙浦酥糖的舌尖记忆。沙浦酥糖成为当地人逢年过节，祭拜祖先的供品、馈赠海外亲友手信的首选，也是潮汕人品味功夫茶时最佳的点心搭配。使该技艺的文化表达转化为一种乡愁情愫。这便是沙浦酥糖制作技艺传承悠久的原由。

达濠“张开合米润”以历史悠久、味道纯正而闻名遐迩。该制作技艺由达濠人张昆壁于清乾隆四十五年（1780）首创，并以“张开合”的铺号代代相传。张氏家族九代人传承230年，至今仍保留古老的手工制作技艺，保留传统的风味特色。其产品米润洁白晶莹，甜而不腻，香醇清爽，风味独特，该技艺具有鲜明的地方性、活态传承性和独特性，对研究当地的任务历史、潮汕美食文化，以及民间食品制作技艺的传承有一定的价值。

达濠米润是由糯米、麦芽糖、白糖为原料，经加工制作成糕点类食品，是濠江著名特产之一。在众多的达濠米润产品中，【张开合米润】一直是当地人逢年过节，馈赠亲友手信的首选品牌，是许多海外潮人至今仍存留着的一种舌尖记忆，一种乡愁情愫。

由于传统的虾丸手工制作技艺注重操作的手法和刀工、耗时长、劳动强度大、技术不易掌握，利润低，不少年轻人不愿从事该职业。加上虾丸的生产受气候因素影响较大。因此，传统制作技艺的传承变得岌岌可危。
李老二”公司遵循传统技艺，注重技艺的培训与传授，建立师承机制，严抓质量关，扩大生产规模，实施品牌和营销战略，取得较佳的业绩，有效地推进该技艺的保护与传承。

清代末年，达濠人李嘉猷在城内开设“达埠李记”食店。他制作的虾丸、鱼丸备受顾客欢迎。其技艺传授给李家后代，第四代传人李耀宏自15岁开始承袭家传技艺，从经营小摊档起步，以毅力与胆识，创立了“达濠李老二”品牌和汕头市达濠李老二食品有限公司，实现了个体摊档到现代化企业的时空跨越，以更高的层次拓展传统产业。在企业发展的同时，坚持虾丸传统的手工制作技艺，使之成为该公司的高端原生态产品。如今，“达濠李老二”的系列产品已销往全国各地，为濠江的经济发展做出业绩。

虾丸，顾名思义，是用新鲜的海虾，经手工技艺精制的美味丸子。它的制作技艺源自达濠古镇。由【达濠“李老二”】家族打造的虾丸品牌，至今已有100多年的历史，成为潮汕美食的重要组成部分。该技艺对研究达濠的人文历史、民间习俗、潮汕美食文化的传承都有重要的价值。

7. 直播到这中间，让我们来做个问卷调查，今天吃的东西里头，你们最喜欢哪种，为什么？（此题送出由乙记食品公司送出的钥匙扣、泰和茶庄送出的茶具、张开合饼食店送出的米润、黄源盛饼店送出的酥糖4种礼品一份，选出多位幸运儿）

鱼册的制作过程保留了原生态的手工技艺。随着绞肉机、搅拌机等现代设备的普及，提高了鱼制品生产效率，使能完整地掌握原生态鱼册手工技艺的传承者逐年减少。濠江区乙记食品有限公司在传承鱼册制作技艺的过程中，采取办法解决了鱼册的长时保鲜和长途运输问题，扩大了产品的销售渠道和范围，提高了濠江饮食文化的影响。

第五家，我们来到了【濠江区乙记食品有限公司】了解到鱼册制作技艺
鱼册，用鱼肉泥抠刮成一片片“册子”的外皮，包上荤素配料，形状如占卜用的签筒，故鱼册又叫“鱼签”，相传与祭祀的民俗活动有关。鱼册的制作技艺是达濠鱼丸制作技艺的延伸，在濠江一带的传袭已久，并逐渐传播至潮汕沿海的城乡，成为潮汕一款风味小吃。

鱼饭除了巴浪鱼，还有带鱼、金枪鱼、那哥鱼、鱿鱼、花仙鱼等多个品种。捕鱼船只抵岸后，先进行挑选分类，冲洗去杂质后，大的鱼须开膛去肚，将鱼放入盐水中腌制。用青竹篾手工编成装鱼的鱼篓进行装篓，撒上薄盐，在每个鱼篓上放上铁筛，一次可叠装十几篓，然后放入盐水锅中用猛火和文火制煮后，即可起锅。
鱼饭摆放鱼头向左，鱼身要稍微弯曲，十分讲究。

清光绪年间，达濠人纪昭忠传承民间鱼饭制作技艺，开办“德裕隆鱼行经营，技艺家传四代百余年。从昔年的作坊鱼行，发展至今的现代水产企业，而达濠鱼饭制作技艺仍在第四代传承人纪力钦的【汕头市德裕隆公司】里传承发展。

达濠鱼饭是潮汕美食特产，其制作技艺在濠江区的历史传承由来已久。鱼饭的制作程序虽不复杂，但鱼类选择、盐的比例、蒸鱼的火候控制等细节直接影响鱼饭的质量和口感。达濠鱼饭以其独特的蒸制技艺和鲜美香甜的口味饮誉各地，闻名遐迩。

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