吃货主播探秘豆花中的武林高手——“水上漂”

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今天的我是家乡代言人百场直播之吃货主播探秘豆花中的“武林高手”就先和大家再见啦，重庆的美食数不胜数，时常勾起我们浓浓的乡愁。希望大家继续关注网易此前百场直播，主播们将为大家介绍更多的家乡代言人，领略更多的重庆特色。

半边豆花半边浆，做法的来源其实是源于当时因为顾客太多，需要现点好一部分的豆花，预留一些豆浆方便顾客，然而这样的技艺却是最考验师傅的技术的。顾客在吃的时候就既能够吃到水上漂又能喝到美味的豆浆，一举两得！

我们在等待李隆五老师展示他半边豆花半边浆的绝活时，也看到店里摆放了许多老街的记忆！

活捉一只吃豆花的小萌娃！

慕名而来吃豆花的市民，点了三大盆“水上漂”！

据李隆五老师介绍，在木洞这条小小的街上就有一百多家豆花！

嘉嘉主播的午饭也是豆花，摄像小编在一旁流口水了~

选取颗粒饱满、颜色偏白而又色泽鲜亮的黄豆做原料。一般用冷水浸泡。浸泡时间的长短以黄豆胀而不破，用手指甲轻掐即破为宜。泡好后，即用清水淘洗干净。然后是磨浆。木洞民众称豆花为“磨眼肉”，可见磨豆子这道工序的重要性。过去，磨豆子的工具是厚重的石磨，两人手把磨担推磨，一人将豆子添加进磨眼里。推磨时，磨礅的转速不能太快，太快了豆子不能完全磨细，豆渣多，豆浆就少，豆花自然就少。添加豆子到磨眼要掌握好豆子与水的比例，让豆浆和豆渣能顺磨流下，盛入桶或盆里，添的速度要适中。现在，多用粉碎机将泡胀的豆子打细成浆。豆浆磨好后即行过滤，滤去豆渣，再将过滤后的豆浆倒入铁锅或锑锅内，加火煮沸。一般的传统方法是让煮沸的豆浆冷却到70℃～80℃，才点豆花，而木洞豆花则将煮沸的豆浆保持90℃～100℃的高温，即开始点豆花。点豆花是木洞豆花制作工艺的核心程序，是保证豆花数量和质量的关键。点豆花就是将“胆巴”（盐卤）用水稀释成“胆水”，“胆水”和入豆浆。豆浆是一种蛋白质胶体溶液，这种胶体以非常小的颗粒（直径约为10.7mm）存在，其外层带微量同种电荷。同种电荷之间有斥力，所以豆浆的胶体不会凝结。点豆花用的“胆巴”，化学名称是盐卤（氯化镁， MgCl2）。盐卤可以中和胶体所带的电荷，因此，蛋白质胶体就会凝聚起来，形成豆花。点豆花主要掌握好“胆水”的浓度和“胆水”和入豆浆的方法。这全凭经验调节运用。“胆水”过浓，和入过快，豆花就凝聚过快，太老而无绵性。一般是将“胆水”再次用水稀释，然后用长勺舀上少许，在距离锅面一定距离（约10厘米高度）缓缓往锅内倾倒。为使“胆水”能充分浸透到锅底，高度一定得合适。太高，“胆水”过多冲入锅底，迅速凝结后就会起一层锅巴；太低，挨着锅底的部分没有“胆水”，豆浆不能凝结成豆花。倾入“胆水”后，再用长勺在豆浆里轻和几下，以便使滴在锅里的“胆水”均匀地浸到各个地方。片刻，锅中就会有点点白花，很快凝结在一起，形成豆花。豆花基本成型后，又要点微火，起保温作用。这样点出的豆花，中间的非常非常嫩，锅沿四周稍老一些。周边其他地方的豆花如果嫩，就会散，需用筲箕压榨，但木洞的豆花没有“压榨”这道工序。

嘉嘉妹点出好的豆花，大家觉得怎么样呢？

嘉嘉妹点豆花

现学现卖的嘉嘉妹儿

点好的豆花是不是像白云一样松松软软的飘在水上呢，可以看得出来“水上漂”豆花和我们平时吃的豆花还是有一些区别的。

点豆花

李老师用点水点豆花，这是决定豆花口感的关键一步！

被过滤掉的豆渣，豆香味特别浓郁。

过滤豆浆，嘉嘉妹儿也做的有木有样的哦~

何记豆花的第三代传人李隆五，李老师祖辈一直都在做豆花，自己对豆花也颇有研究。

两位木洞女孩也说木洞一直都有早吃豆花的习俗，所以她们现在吃的是早饭？？？

直播小组已经到达木洞“水上漂”啦

婆婆告诉嘉嘉妹儿，吃豆花是她们家里的习俗。

体验完我们的石磨豆花，那著名的木洞“水上漂”又有什么特别之处呢，跟主播一起穿过新街，探寻一下“水上漂”的制作全过程吧！

“手工赶磨”将磨好的豆浆用容器盛出来。

一会功夫，豆浆已经源源不断的从石磨里流出来了，周围飘满了浓浓的豆子香味。

磨豆花

蒋老师演示推磨，看起来很轻巧的样子，小编体验后表示太重啦。

嘉嘉妹磨豆花

嘉嘉妹手磨豆花视频来啦~

今天不是小天使呢

[科普：如何磨豆花]：磨豆花的时候一定要顺着齿轮的方向旋转石磨，石磨转两圈加一次豆子。

[科普：如何磨豆花]：磨豆花的时候加一半水一半豆子至石磨当中，豆子不能太多，不然磨出来的豆花会比较老。

穿过木洞老街，直播小组到达了今天的目的地，嘉嘉妹将带大家体验木洞“水上漂”的制作过程

杨沧白故居，这里陈放了许多木洞历史名人

木洞中学老校门，现在只剩下一堵围墙了

老街放榨菜的坛子也很有特色~

又来到一位名人的故居，四川省文联主席、梁山文艺创编人、木洞中学第一位校长李华飞故居。嘉嘉妹儿和蒋老师在此合影。

过去很多老的木洞豆花都开在这条长江边上，现在这里正在打造“河街”。

全国妇联主席黄启璪居住过的地方，现在她的后代仍居住在此！

哈哈哈，小编也知道洛碛豆花，不过今天的主角是木洞“水上漂”

在巴南木洞豆花所在地喔

蒋老师也说@终于下雨了说的特别的对，行家呀~

略有年代感的“农业银行”，现在是一个居民住宅！

在寻找木洞豆花的路上，我们路过的老街也是特别有历史感的，目前直播小组所在的石宝街就很好的保持着淳朴的风貌~

专业点评，上榜